BIOFAIR - Biologische Frischprodukte und Fertigprodukte im Vergleich

Motivation, Ziele, Methode:

Ausgangslage des Projektes BIOFAIR ist die These, dass sich der Einsatz von frisch zubereiteten biologischen Lebensmitteln in Großküchen rechnet, wenn man entsprechende Rahmenbedingungen berücksichtigt. Es gilt nun anhand von konkreten Beispielen festzustellen, ob ausgewählte biologische Lebensmittel - roh eingekauft und in der Großküche gerüstet - im Verhältnis zu Convenience-Produkten tatsächlich neben den ökologischen und qualitativen auch ökonomische Vorteile aufweisen.

Ziel dieses Projekts ist eine Bewertung des Einsatzes von Frischprodukten aus kontrolliert biologischem Anbau im Gegensatz zu konventionell produzierten Fertigprodukten.

Am Beispiel von zwei Großküchen der Wiener Krankenanstalten sollen Entscheidungsgrundlagen geschaffen werden, die den Einsatz von frisch zubereiteten biologischen Produkten in Großküchen fördern. Damit unterstützt dieses Projekt die Zielsetzung der Initiative „Abfallvermeidung in Wien“ nach Stärkung nachhaltiger Produktions- und Konsummuster. Durch den Kauf biologischer Lebensmittel aus der Region wird die Landwirtschaft gestärkt und somit Arbeitsplätze in der Landwirtschaft aber auch in den Großküchen geschaffen bzw. erhalten. Gleichzeitig wird ein Beitrag zur Unterstützung der Forderung des Wiener Klimaschutzprogramms nach Erhöhung des Anteils an biologischen Lebensmitteln von mindestens 30 % bis zum Jahr 2005 geliefert.

Der wertmäßige Anteil an Lebensmitteln aus kontrolliert biologischem Anbau betrug 2003 21 % in der Krankenanstalt Rudolfstiftung und 29 % im Kaiser Franz Joseph Spital. Gemeinsam mit den beiden Großküchen werden drei Lebensmittel ausgewählt, die sowohl als biologische Frischprodukte als auch konventionell als Fertigprodukte verfügbar sind. Es sind dies Eissalat, Apfelmus und Topfenknödel. Nach Auswahl der Lebensmittel wird eine ökologische, eine ökonomische und eine qualitative Bewertung die aufgestellte These untermauern oder widerlegen.

Grundlage der ökologischen Bewertung ist die Methode der Ökobilanz. Mit Hilfe der Ökobilanz werden die Umweltauswirkungen der untersuchten Lebensmittel abgeschätzt. Es werden hierbei die potentiellen Umweltwirkungen während des gesamten Lebenswegs von der Rohstoffgewinnung, über die Produktion bis zur fertigen Speise auf dem Teller des Patienten untersucht.

Die ökonomische Bewertung wird anhand einer Kostenanalyse durchgeführt, wobei Einkaufskosten, Lohnkosten und Betriebskosten der Großküche für das biologische Frischprodukt inkl. dessen Zubereitung mit den Kosten für das Fertigprodukt verglichen werden. Mittels Zeitbedarfserhebungen in den Großküchen wird die Arbeitszeit bestimmt, daraus werden die Lohnkosten berechnet. Die Betriebskosten werden über den Verbrauch an Wasser und elektrischer Energie ermittelt. Investitionskosten für die Anschaffung etwaiger Maschinen sind nicht berücksichtigt.

Die qualitative Bewertung erfolgt anhand einer Analyse der Inhaltsstoffe mittels Literaturrecherche, einer Verkostung, Selbstzersetzungstests und einer Analyse der Herzfrequenzvariabilität.

Ergebnisse und Schlussfolgerungen:

Bewertung Eissalat:

Die ökologische Bewertung zeigt, dass der Eissalat aus biologischer Landwirtschaft in allen Kategorien mit Ausnahme der terrestrischen Ökotoxizität ökologischer ist. Die Gesamtkosten von Eissalat werden maßgeblich durch die Einkaufskosten bestimmt. Insgesamt ergibt der qualitative Vergleich ein eindeutiges besseres Ergebnis für den biologischen Eissalat hinsichtlich Geschmack und Inhaltsstoffen.

Bewertung Apfelmus:

Die ökologische Bewertung zeigt, dass das Apfelmus aus biologischer Landwirtschaft in allen Kategorien ökologischer ist als das Apfelmus aus konventionellem Anbau. Die Kostenanalyse ergibt, dass die Kosten für Apfelmus ebenfalls durch die Einkaufspreise bestimmt werden. Die qualitative Bewertung ergibt ein eindeutiges besseres Ergebnis für das biologische Apfelmus hinsichtlich Geschmack, Selbstzersetzung und Inhaltsstoffen.

Bewertung Topfenknödel:

Die ökologische Bewertung der Ergebnisse zeigt, dass die Topfenknödel aus biologischen Rohstoffen in allen Kategorien ökologischer sind als die fertig abgepackten Topfenknödel. Die Kostenanalyse zeigt, dass die Kosten maßgeblich durch die Einkaufspreise beeinflusst werden. Die qualitative Bewertung ergibt ein besseres Ergebnis für die biologischen Topfenknödel hinsichtlich Inhaltsstoffen, Selbstzersetzung und Herzfrequenzvariabilität. Hinsichtlich des Geschmacks erzielen die fertigen Topfenknödel (vermutlich durch den Einsatz des künstlichen Aromastoffs Vanillin) eine deutlich bessere Bewertung.

Beim Gesamtvergleich aller Bewertungen zeigen sich deutliche Vorteile für die biologischen Produkte Eissalat und Topfenknödel. Diese weisen große Vorteile in allen drei Bewertungskategorien auf. Das biologische Apfelmus besitzt Vorzüge bei der ökologischen und qualitativen Bewertung, bei der ökonomischen Bewertung schneidet aber das konventionell hergestellte Fertigprodukt deutlich besser ab.

Aus dem Projekt BIOFAIR können folgende Schlussfolgerungen gezogen werden:

• Die Gesamtbeurteilung der drei untersuchten Lebensmittel zeigt, dass es für die Großküchen vorteilhafter ist, Eissalat (Kostenersparnis: 26 %) und Topfenknödel (Kostenersparnis: 60 %) mit Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau selbst zuzubereiten.
• Den größten Einfluss auf die Gesamtkosten der Speisen haben die Einkaufskosten der drei untersuchten Lebensmittel.
• Für eine Beurteilung der ökonomischen Einsparungen bei der Umstellung von Fertigprodukten auf biologische Frischprodukte ist eine „Zusammenführung“ der Budgets für Personal- und Einkaufskosten der Lebensmittel notwenig.
• Bioprodukte werden vorzugsweise in Mehrwegbehältern angeliefert. Daher sinkt bei einem Umstieg auf biologische Frischprodukte der Verpackungsanteil und somit werden Abfälle vermieden.
• Durch den Einsatz regionaler Lebensmittel aus kontrolliert biologischem Anbau in Großküchen kann der CO2 Ausstoß entscheidend reduziert werden. Bei den drei untersuchten Lebensmitteln beträgt die Reduktion beim Topfenknödel 13 %, beim Salat 70 % und beim Apfelmus 94 %.

KONTAKT:

Projektleiter: Mag. Hans Daxbeck

Ressourcen Management Agentur (RMA)

Argentinierstraße 48/ 2. Stock, 1040 Wien

Tel: +43 (1) 913 22 52-0

www.rma.at

Downloads:

• Endbericht_Biofair_2004.pdf